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La Castilla-La Mancha è, insieme alla Castilla-León, una delle regioni più estese della Spagna; si tratta di una vasta area pianeggiante dell’entroterra, contornata da montagne. I piatti tipici della tradizione culinaria di questa regione risentono fortemente del suo passato rurale: gli ingredienti utilizzati in cucina sono relativamente pochi, e i piatti sono cucinati in modo semplice. Allo stesso tempo sono preparazioni di solito molto nutrienti, perché dovevano sostentare i contadini nel duro lavoro dei campi e la gente comune durante rigidi mesi invernali.
Prodotti tipici della Castilla-La Mancha
Dalla regione della Castilla-La Mancha arrivano i tre quarti dello zafferano prodotto in tutta la Spagna, e questo ingrediente è anche tutelato da una denominazione di origine. Un’altra produzione davvero notevole è quella che riguarda l’aglio, ampiamente coltivato ed esportato in tutta Europa. A Las Pedroñeras, ogni anno, si tiene un famoso festival internazionale dell’aglio nel quale spicca su tutti l’aglio rosso, o ajo morado, una specialità locale molto apprezzata.
In questa zona della Spagna centrale si produce un eccellente olio extravergine di oliva, al punto che la Castilla-La Mancha è seconda solo all’Andalusia in termini di quantità e qualità. Anche il vino rientra fra i prodotti tipici di questa regione, e circa la metà del vino spagnolo proviene proprio da qui. Sino a pochi anni fa queste produzioni rientravano soprattutto nella categoria (non certo eccelsa) dei vini da tavola, ma ultimamente la qualità è molto migliorata: tra i vini a denominazione troviamo ad esempio La Mancha, Mentrida, Valdepenas e Mondejar.
Gli stufati e le zuppe nella cucina della Castilla-La Mancha
Un tipico piatto della Castilla-La Mancha, forse il più famoso di tutti, è uno stufato di verdure conosciuto con il nome pisto manchego (o, semplicemente, pisto), a base di melanzane, peperoni rossi e verdi, cipolle e pomodori che spesso viene servito con uova fritte o prosciutto. Il pisto manchego è consumato come contorno oppure utilizzato per il ripieno di saporite empanadas (torte salate). Questo piatto di origine araba è talmente gustoso da essere stato adottato anche dalle altre regioni spagnole, dove lo si prepara in diverse varianti.
Molto apprezzata soprattutto nella stagione fredda è la popolare zuppa di aglio conosciuta come sopa de ajo, un piatto popolarissimo non solo nel Manchego ma anche nel resto della Spagna. La sopa de ajo è preparata con aglio fresco, brodo, olio extravergine di oliva, paprika, alloro e pezzetti di pane raffermo. Come si può intuire, si tratta di un piatto di origine povera che tuttavia poteva essere arricchito con altri ingredienti eventualmente a disposizione delle famiglie, come ad esempio uova, prosciutto, salsicce o pancetta di maiale.
Gli altri piatti tipici della cucina della Castilla-La Mancha
Alcuni popolari piatti a base di carne sono il cuchifrito, preparato con carne di agnello o capretto che viene fritta ed insaporita con aglio, basilico, rosmarino e menta piperita, e il carcamusas, uno stufato di carne bovina, verdure (cipolla, patate, porro, prezzemolo, piselli, peperoni verdi) ed alloro cotti in casseruole di terracotta. Questo piatto è soprattutto tipico della zona di Toledo, dove viene servito come tapas accompagnandolo con delle fette di pane.
La torta de gazpacho, o gazpacho manchego, è una ricetta che non va confusa con il gazpacho, la popolare salsina fredda di origine andalusa che si può gustare praticamente ovunque in Spagna. La torta de gazpacho è infatti una sorta di pane appiattito (si dice che debba essere “sottile come una moneta”), di forma rotonda e non lievitato, che viene servito con una guarnizione densa.
Quest’ultima è preparata con carne di coniglio, volatili (pollo, ma anche piccione o tortora), pomodori e peperoni, o comunque gli ingredienti che suggerisce la fantasia del cuoco. Lo stufato viene cotto in un particolare contenitore, detto gazpachera. Una volta che lo stufato è pronto, si aggiungono pezzi di torta sino a quando il sugo non si è addensato; infine, il tutto viene adagiato in cima ad una torta intera.
I formaggi tipici della Castilla-La Mancha
Una vera e propria istituzione nella regione Castilla-La Mancha è il queso manchego, un formaggio a pasta dura e dal sapore forte ottenuto dal latte di pecore quasi selvatiche, allevate allo stato brado tutto l’anno. La razza ovina impiegata, la Manchega, è tipica di questa regione. Il queso manchego viene fatto stagionare per un periodo variabile tra poche settimane e due anni, e a tal proposito si distinguono tre tipologie di questo formaggio
-Fresco
viene fatto stagionare per un paio di settimane al massimo, e presenta un sapore ricco ma delicato. Non si tratta di un prodotto facilmente conservabile, pertanto è raro trovarlo al di fuori della Spagna.
-Curado
è una tipologia di queso manchego a pasta semidura, invecchiato da tre a sei mesi.
-Viejo
è il più pregiato e costoso di tutti, dal momento che viene invecchiato almeno per un anno. La consistenza è compatta, ed il suo sapore intenso e leggermente piccante.
Si tratta quindi di una cucina varia.